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【週刊!家ごはん⑭】 ばらずし

2016年12月22日

江戸時代、備前岡山の藩主池田光政候が、質素倹約を奨励し「食膳は一汁一菜にせよ」との倹約令を布告。
やむなく庶民たちは、たくさんの魚や野菜を混ぜ込んだ寿司飯を「一菜」とし、それに汁物を添えて体裁を「一汁一菜」としたのが発祥とのことです。

「ばらずし」

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材料(5人分)
【すし飯】
米(3合)/寿し酢(カップ0.5)
【中身】
ごぼう(0.3本)/かんぴょう(5g)/干しシイタケ(2枚)/ニンジン(0.3本)/えび(20g)
【煮汁】
和風煮物つゆ(大さじ2)/水(シイタケの戻し汁)(カップ0.5)/さわら(100g)
塩、酢(適宜)/えび(8尾)/錦糸たまご(たまご2個分)/酢レンコン(小0.5節)
シイタケの甘辛煮(4枚)/絹さや(適宜)

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①通常よりやや少なめの水加減で炊き、寿し酢をあわせて寿し飯を作る。

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②さわらは塩をして20~30分おき、塩を洗い流し水気をふき取り、酢に漬けてしめ、そぎ切りにする。

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③えびは背ワタをとって塩ゆでし、冷まして殻をむく。

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④えびを刻み、かんぴょう、干しシイタケは戻して7~8mm角に、ごほう、ニンジンも同じくらいの大きさに切って煮汁で煮、軽く汁気をきる。

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⑤絹さやは色よく茹でて、半分の大きさに。錦糸たまご、酢レンコン、シイタケの甘辛煮も準備しておく。

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⑥寿し飯に④とアナゴを混ぜ器にもり、錦糸たまご、さわら、あなご、えび、酢レンコン、絹さやなどを彩りよく飾り完成。

では、いただきます。

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